给我一个宇宙胃 我能吃下整个马德里

2021年2月1日

马德里真好吃

严寒的深夜，熬夜加班写稿中纠结于要不要打开外卖软件叫点烧烤的我，鬼使神差地点开了《风味人间》，更大的冲击从屏幕上传递而来——专门削火腿师傅将一片片削成如纸薄带着“厚油”的火腿，电视里的人拿起一片放在口里，浓郁的咸鲜肉香，迷人的榛子坚果味道，满口芝士感觉的陈年油气，油滑圆肥的火腿却柔嫩得在口里融化……

我满脑子都是问号？？？？？？

我并不知道自己为何要半夜自虐地在家徒四壁的书房里看美食纪录片，思绪已不由我控制地想着：伊比利亚火腿真是越吃越让人上瘾的神物，配上一瓶好的雪莉酒，或是西班牙里奥哈红酒，实在不行就波尔多左岸吧，再用产于昆卡或比利牛斯山的水清洁口腔，那就是妙不可言的神仙感受啊。

起身在冰箱里找了点残羹冷炙，我怀疑再不动个叉子，我会啃掉我的大脚丫子。

就这么欲哭无泪地想着，记忆里伊比利亚5J火腿带着橡果味混着雪莉酒的甜腻，席卷上回忆的头时，便毫不留情地开启了我的马德里美食之旅。它拷问着我膨胀的肉身：我曾在马德里Cinco5J的品鉴室里吃过火腿切割大师切出的骨边肉，一口咬进嘴里，是礼花般爆炸式的香气和充满嚼劲的口感……

一只猪的最高荣誉

南欧人民是公认的认同享乐主义，每天向往吃喝玩乐泡妞撩汉讲艺术，他们爱美人爱美食不爱江山，跟着他们吃就对了！

在西班牙种种烹饪成就中，火腿无疑是其中最让人魂牵梦萦的一种，它可能没有海鲜饭、Tapas那么普遍化（因它太贵啊......），但凡品尝过的人，都会立刻栽入它复杂又神奇的鲜美味道中无法自拔。

尝过一次后会开拓味蕾，除了酸甜苦辣咸，便开拓出了你的第六感。从此你就有一根皇帝舌，会开始感受食物味道丰富的层次。

至于为什么卖的这么贵？就像红酒有法定产区，生蚝有规定养殖水域，伊比利亚火腿也受法定权产区保护——凡是限定的东西，身价就会水涨船高，毕竟别的地方养出来的根不正苗不红。

正如资深爱酒人士说，好酒能让你在喝它时就体会到风土的力量，感受到当地的气候、土壤、酿造工艺、酿酒师的心情和努力，甚至能从中喝到感动。这种感动来源于自然，来源于人，或许便是我们中国人所说的“天人合一”。

一只伊比利亚黑猪，要在广阔的橡树林地里优哉游哉地放养几个月，每天心情愉悦地睡觉、晒太阳和吃橡果，无限repeat，才有资格被做成顶级的橡果火腿（Bellota）。

而好的黑毛猪被称为“行走的橄榄油”，100g火腿热量还比不上100g水煮豌豆！

可以说，被选为橡果火腿的原料猪种，是除了成为天蓬元帅外，一只猪所能得到TOP2的最高荣誉。

时间赋予食物最浓郁的美味

纯种伊比利亚猪，是伊比利亚半岛西南的独有原生物种。

根据Cinco Jotas（西班牙顶级伊比利亚火腿品牌）给出的官方数据，每只散养的伊比利亚猪：每天进食12公斤橡树果（橡树果的营养成分与橄榄油极其相似），拥有2公顷的活动空间（也就20000㎡而已），每天走长达14公里的路（大约是你微信步数的3～5倍）！

一份上好的顶级火腿关键词是：5J——5个字母“J”代表5项要求和重要价值：100%的伊比利亚纯种猪、源自哈布果镇、橡果喂养并在牧场中自由式放养、先进工艺加工并贮藏、整个过程均由火腿制作大师监控，用5年的时间完成自然发酵，这样才能被认为是正宗的100%伊比利亚火腿。

至此，你脑海中应该可以浮现一个金字塔结构了，最顶端的那个发光点属于5J的珍馐且珍贵！这样的火腿，才是最适合品味与尝试的。

西班牙火腿独特的馥郁要归功其干腌工艺。中国人的火腿，是用烟熏火炙来加工，而西班牙火腿只用盐。生猪腿在低温下以海盐腌制后，送往储藏窖经过脱水、风干后成熟。

伊比利亚火腿的那种“生”，其实是一种熟透了的“生”。

一只普通的火腿也需要熟成24个月，有时36个月、42个月甚至更久，正是应了“好东西只属于那些耐心等待的人”。